读者对象

各屠宰机械设备研发生产公司各肉类制品集散流通市场各地(区、县)畜牧兽医行政主管部门各级商务(经贸)卫生、公安，工商行政管理部门各地定点屠宰厂(场)各级动物防疫监督机构各级食品药品检验检疫局(站)各地负责定点屠宰场管理的行政管理部门

详细目录：

目 录
第一篇 肉类制品加工综述
第一章 肉与肉制品的概念及加工特点
第二章 肉制品加工业的历史、现状及发展趋势
第三章 肉用畜禽资源
第四章 肉的成分及其特征
第五章 原料肉的贮藏
第六章 肉品污染的危害及其污染控制
第七章 食源性疾病及无公害动物源性食品生产

第二篇 畜禽屠宰与肉类制品加工机械设备操作技术规范
第一章 畜禽屠宰与肉品加工机械概述
第二章 畜禽屠宰设备操作技术规范
第三章 原料肉分割与剔骨设备操作技术规范
第四章 灌肠加工设备与剔骨设备操作技术规范
第五章 火腿与腌肉生产设备操作技术规范
第六章 其它肉类加工设备操作技术规范

第三篇 屠宰厂与肉类加工厂设计规范与卫生要求
第一章 厂址选择及厂区总平面设计
第二章 屠宰厂与肉类加工厂工艺设计
第三章 屠宰厂与肉类加工厂土建工程设计规范与设计标准
第四章 冷库设计规范与设计标准
第五章 屠宰加工企业与肉类工厂的卫生要求
第六章 屠宰厂与肉品加工厂排污及污水处理设计

第四篇 畜禽屠宰工艺与操作技术规范
第一章 宰前的品质管理
第二章 猪的屠宰工艺及其操作技术规范
第三章 牛羊与家兔的屠宰工艺及其操作技术规范
第四章 家禽屠宰工艺及其操作技术规范
第五章 宰后的检验及处理规范
第六章 内脏的整理规范
第七章 肉的分割与分级标准

第五篇 肉类制品加工工艺及其操作技术规范
第一章 腌制工艺与操作技术
第二章 绞碎、搅拌与乳化工艺与操作技术
第三章 烟熏工艺与操作技术
第四章 蒸煮工艺与操作技术
第五章 干燥工艺与操作技术
第六章 包装工艺与操作技术
第七章 蒸煮香肠的加工工艺及质量评定标准
第八章 蒸煮火腿的加工工艺及质量评定标准
第九章 发酵香肠的加工工艺及质量评定标准
第十章 腌腊制品加工工艺及质量评定标准
第十一章 酱卤制品的加工工艺及质量评定标准
第十二章 干制品的加工工艺及质量评定标准
第十三章 罐头制品的加工工艺及质量评定标准
第十四章 畜禽脏器及副产品的综合利用
第十五章 肉品添加剂与辅料的优化选择及应用

第六篇 畜禽屠宰与肉类制品加工卫生监督与检验
第一章 屠宰的卫生监督与检验
第二章 屠宰畜禽常见传染病的鉴定与处理
第三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理
第四章 组织和器官病理变化的鉴定与处理
第五章 性状异常肉和中毒肉的鉴定与处理
第六章 畜禽副产品的加工卫生监督与检验
第七章 屠宰加工企业废弃物处理与消毒工作
第八章 鲜肉在保藏中的变化及新鲜度检验
第九章 分割肉的加工卫生监督与检验
第十章 肉品贮藏卫生监督与检验
第十一章 肉制品的加工卫生监督与检验
第十二章 食用油脂的加工卫生监督与检验
第十三章 市场肉品卫生监督与检验
第十四章 肉与肉制品的理化检验
第十五章 肉与肉制品的微生物学检验
第十六章 无公害动物源性食品检验技术

第七篇 肉制品质量安全市场准入审查
第一章 肉制品生产许可证审查细则
第二章 肉制品生产许可证审查细则实用说明

第八篇 相关法律法规与技术标准规范
一、法律法规
二、标准规范